Ciorba de raci oltenească nu conține raci de apă dulce — numele vine de la ardeii lungi, roșii și curbați, numiți popular 'raci' în Oltenia, datorită formei lor care amintește de coada unui rac. În rețeta ei autentică, ardeii nu se toacă, ci se golesc și se umplu cu o compoziție de praz, făină și mălai, apoi se fierb întregi, în picioare, într-o ciorbă de legume și roșii acrită cu borș sau zeamă de varză. Parfumul leușteanului proaspăt și gustul dulce-acru al ardeilor umpluți o fac inconfundabilă. Un preparat 100% vegetarian, profund legat de bucătăria oltenească.